烧的是大兴米、用的是泔脚油，牛肉变鸡肉、海鲜做“美容”……饭店开门做生意，东西是否“上得了台面”，采购是重要一关。清代美食家袁枚提到“一席佳肴”时说，“司厨之功居其六，采办之功居其四”。为了迎接2010年中国上海世博会，近日，上海市烹饪协会举办了本市餐饮业的首次采购知识培训班。餐饮采购目前究竟有哪些潜规则？记者走访了粮油、肉类、水产品行业协会等。
机器里一滚，隔年陈米变射阳大米
“在有些小饭店里，你吃的‘江苏射阳大米’，看上去晶莹剔透，吃口却不香纯绵甜，这可能是隔年成米‘变’的。”上海市粮油行业协会秘书长赵志伟说的射阳大米是一种优质名牌大米，有天然清香味。
“射阳的气候适合水稻生长，但粮源有限，每年射阳大米都供不应求。”水稻不够，小饭店又要采购射阳大米，怎么办？赵志伟点出其中门道：“一些小饭店采购员和米贩串通，米贩去安徽等地采购陈年稻谷，然后在射阳米场的机器里滚一下，经过一番包装，就成了射阳大米。”
“陈米口味比较差，不过价格便宜，每公斤要比射阳大米便宜3角多。”经过偷梁换柱，100公斤大米可以省下30多元。
在饭店吃饭，少不了点心，面粉也是重要一关。“有的馒头，蒸出来特别白，这就要警惕面粉可能添加了增白剂。”赵志伟说，没有添加过增白剂的面粉一般有麦香味，如果有异味、霉味的，不是超过了保质期，就是添加了增白剂。
卖出的泔脚油加工后，又回到饭店
饭店进货，油是大头，有的黑心采购员在油上耍花招牟取暴利，赵志伟讲了他们的惯用伎俩。
“泔脚油有百害无一利，但有些采购员偏在这种油里捞‘油水’。”赵志伟说，加工泔脚油，通常是一条龙服务。有专人回收泔脚料，送进作坊，然后经过煮料和油水分离，捞出表面的油装桶，搞定后再返销小饭店。“降低成本，捞进回扣，‘两全其美’，采购员何乐而不为？”
“别以为特约经销商那里卖出来的一定是好货，有人挂羊头卖狗肉，甚至和采购员沆瀣一气。”赵志伟感叹这些手法太缺德，“有人成为一种品牌食用油的特约经销商后，就开始动歪脑筋了。”作为招牌，他们卖的大多数是品牌油。但品牌油质量好，成本高。为了增加利润，摊薄成本，头脑活络的人想到了“掺水”――引进在外地加工的低价油。这些油质量不如品牌油，但符合卫生标准。经销商将这种外地油装进品牌油的油桶里，就可以名正言顺地按品牌油的价钱卖。这些油的出路基本上都是小饭店，“内通外达”的采购员因此干的是“双赢”的活――自己拿回扣，店里省成本。
海鲜保鲜用甲醇，卖相蛮好食之有害
“大饭店的进货渠道正宗，但个别小饭店选择小市场进货，尽管也检测，但条件有限，像重金属和违禁药物不一定检测得出，采购了这样的水产品，倒霉的是顾客。”上海水产行业协会咨询部主任袁道亮说，更可恶的是，有些采购员为了让自己采购的东西卖相好，进一些用违禁化学物品浸泡过的海鲜，这些“海鲜”样子好，不会腐烂，不会变臭，但吃了有害无益。
“采购刚死还未变质的鱼，也是降低进货成本的高招之一。”袁道亮说，刚死的鱼，只要不生吃，一般没问题，但是进货价可以便宜50%左右。为了让口味更好，小饭店会用现在流行的焗类烧法，让顾客吃不出一点怪味。
小饭店经常打出的“特价龙虾”招牌，在袁道亮看来猫腻不少。“这些饭店一般的操作流程是，进到货，先分类。死的挑出来做成特价菜。”袁道亮说，“点海鲜时，不妨做个记号，比如点蟹时弄断一个蟹脚，缺个脚的蟹，就算被调包，要再想卖高价也难了。”
辣椒“调味”，鸡肉混充水煮牛肉
“采购是道重要关口，应该去合法渠道。”上海市肉类行业协会秘书长郁麟驹说，有些小饭店为了不让顾客觉得菜的味道有问题，故意在调味料上下“辣手”――用辣椒和酱掩盖真实的味道。
去年，有人举报本市一家中式餐饮连锁店卖的水煮牛肉没有牛肉味。为此，郁麟驹和协会的专家去查访，他们吃了牛腩煲、杭椒牛柳、水煮牛肉，感觉都“不像牛肉，倒像鸡肉”。
“颜色就不对，无论加什么佐料，牛肉也不应变成这种粉红色；而且牛肉本身有一种特殊味道，加工后，那股味道不该彻底消除。”郁麟驹说。此外，牛肉的肌肉颜色较深，鸡肉颜色偏白；牛肉纤维较长，肉质结构粗糙紧密，而猪肉、鸡肉明显细嫩……专家建议把肉的样品送专业机构
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